LA COTOLETTA DI RADETZKY

Cotoletta o viennese?
Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese?
La diatriba potrà forse apparire di poco conto, al massimo degna di amabili conversazioni a tavola; ma nel secolo scorso a Milano le polemiche a proposito sono state acerrime e, a momenti, finanche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo punto è intervenuto, con una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, un uomo che proprio tenero con i lombardi non si può affermare sia mai stato: il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky afferma di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descrive minuziosamente la ricetta.
La polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missima di Radetzky, abbia esclamato costernato: "Ahinoi, può nuocere di più all'impero una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico - basta una cotoletta e fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!"

Comunque, per gli amanti della buona tavola, ecco la ricetta originale della celebre pietanza:
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita carne fino in fondo. Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono l'insalata, le patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla milanese. E sia eterna lode al Sacro Bue e ai doni impanabili che esso ci profonde! Nel nome del padre bue, del figlio vitello e dello spirto mucca, amen."